Eine Tajine mit Fleisch und Gemüse, Couscous mit Lamm oder Fenchel-Blutorangen-Salat: Marokkos Küche ist vielseitig, frisch und keineswegs Fast Food.

Sydney/Marrakesch. 

Mitreißend, überraschend und immer mit Liebe gemacht – so lässt sich die Küche Marokkos beschreiben. Die Lebensmittel müssten mit allen Sinnen erkundet werden, sagt Rob Palmer. Der Australier ist gemeinsam mit seiner Frau Sophia durch ihr Heimatland Marokko gereist, hat dort ihre Familie getroffen – und ganz genau in die Kochtöpfe geschaut. Das Paar ist so fasziniert von der Küche des Landes, dass es ein Buch darüber geschrieben hat („Zu Gast in Marokko“). „Die marokkanische Küche scheint vielleicht einschüchternd zu sein“, sagt Palmer. Aber im Prinzip seien die Grundlagen erstaunlich einfach. Alles beginnt mit den Gewürzen.

Wer sich an der Küche Marokkos versuchen will, braucht Ingwer, Safran, Kreuzkümmel und Kurkuma – und ein bisschen Gespür für das Essen. So kochten die Marokkaner nicht mit Messbechern oder Waagen, erzählt Palmer. Das Augenmaß zählt. Außerdem sei Slow-Cooking die Devise. „Die Einheimischen zelebrieren das Essen, es liegt in ihrer Kultur, mit der ganzen Familie und Freunden in der Küche zu sein.“

Was ist typisch marokkanisch?

Aber was ist typisch marokkanisch? Klar, es sind vor allem die Klassiker: Couscous, Lammfleisch und Gerichte aus der Tajine. Das sind auch die Lieblingsgerichte von Julia Komp-Hamzaoui, Köchin und Mitglied beim Verband der Köche Deutschlands. Für ihr Couscous mit Lamm nutzt sie einen Dämpfer. Das Lammfleisch würzt sie mit Salz, Pfeffer, Tabil, Ras el Hanout und Kurkuma und brät es dann mit Zwiebeln und Knoblauch.

„Tomatenmark mit anrösten und mit Wasser und gehackten Tomaten ablöschen“, rät die Köchin. Dann kommen noch eingeweichte Kichererbsen hinzu, und alles köchelt etwa eine Stunde lang. „Währenddessen Möhren, Kartoffeln und Kürbis schälen und in grobe Stücke schneiden.“ Die Stücke kochen dann noch 15 Minuten in der Soße mit. Schließlich wird alles gemeinsam mit dem gedämpftem Couscous serviert.

Eine Tajine ist ein Lehmtopf – aber auch das Gericht, das darin zubereitet wird, nennt sich so. In der Tajine lässt sich braten, kochen und dünsten. Das Ergebnis: ein ganzes Gericht aus einem einzigen Gefäß.

In einem großen Topf wird eines der Lieblingsgerichte von Rob Palmers Frau Sophia zubereitet: eine Harira. Das ist eine Fleischsuppe mit Linsen und Kichererbsen. Die beiden kochen sie mit Rindfleisch, grünen Linsen und Kichererbsen. Kurkuma, Ingwer, Zimt, Kümmel, Muskatnuss und Koriander verleihen der Suppe orientalisches Flair.

Es sind die selbst gemachten Würzmischungen und die Frische der Produkte, die Köchin Komp-Hamzaoui an der landestypischen Küche besonders mag. Ihre liebsten Zutaten sind weiße Rosinen, eingelegte Zitronen und Kichererbsen.

Mohammed Rahal ist Chefkoch beim Luxus-Cateringservice „Groupe Rahal“ in Marrakesch. Er erzählt, dass die Küche in Marokko normalerweise Sache der Frauen ist – mit Ausnahme der Zubereitung der Hähnchenspieße (Brochettes) und Lammspieße (Meschoui). Letzteres sei ein wahres Festtagsgericht, sagt Rahal. Das wichtigste Getränk ist vermutlich frischer Minztee. „In Marokko trinkt man überall und zu jedem Anlass Minztee.“ Auch für ihn sind Tajine und Couscous die klassischen Hauptspeisen. „Durchzogen von unendlich vielseitigen Geschmacksrichtungen, Gewürzen und Kräutern.“

Zur Vorspeise servieren die Marokkaner gern Salate aus rohen und gekochten Zutaten oder auch kalte Gemüsepürees. Süßspeisen bestehen oft aus Mandelmischungen, Orangenblütenwasser, Honig und Zimt.

Granatapfel ist beliebt zum Dessert

Beliebt zum Dessert ist auch Granatapfel, sagt Rob Palmer. Er und seine Frau haben eine moderne Salat-Variante mit den roten, fruchtigen Kernen entwickelt: einen Fenchel-Blutorangen-Salat. Das Dressing besteht aus Blutorangensaft, Olivenöl, Dijon-Senf sowie Meersalz und Pfeffer. In den Salat kommen dünne Scheiben von Fenchel, Radieschen, Blutorangen und Avocado. Zuletzt Dill und die Granatapfelkerne hinzugeben. Robs Lieblingsgericht ist ein Rote-Beete-Salat mit Feta und Walnüssen.

Aber gibt es auch etwas, das für einen Marokkaner auf dem Teller gar nicht geht? „Viele Nordafrikaner würden Fleisch oder Fisch nie roh oder halbgar essen“, sagt Julia Komp-Hamzaoui. „Die neue Generation vielleicht, aber die Älteren würden niemals ein Thunfisch- oder Rindersteak medium rare essen.“ Stattdessen soll Fleisch langsam schmoren – zum Beispiel in einer Tajine. (dpa)