In den närrischen Tagen ist die Nachfrage nach dem Fettgebäck riesig. Besondere Füllungen liegen im Trend. Mitarbeiter schieben lange Sonderschichten.

Mülheim. 

Der helle Teigklumpen schwimmt leise brutzelnd im Fett. Direkt neben der Fettwanne lüftet sich in der Mülheimer Produktionshalle der Bäckerei Hemmerle ein großes Geheimnis: Wie kommt eigentlich die Marmelade in den Berliner?

Tim Demmel nimmt zwei noch ungefüllte Teigballen in die Hand und steckt sie auf die kleine Maschine. Die spritzt die selbst gemachte Himbeermarmelade hinein, danach kommen sie in ein kleines Zuckerbad – fertig.

Dickes Umsatzplus für Bäckereien

Die Mitarbeiter der Mülheimer Bäckerei schieben in diesen Tagen Sonderschichten. Knapp zehn Stunden lang backen sie täglich Berliner. 7000 dieser Teigbällchen produziert die Bäckerei für Weiberfastnacht – an einem normalen Tag sind es gerade einmal 400 Stück.

An der Produktionsstraße geht es wieder von vorne los. Bäckermeister Bernd Hemmerle (48) wiegt den Teig ab und schüttet ihn in die Knetmaschine. Was die Zutaten für die Berliner sind? „Fett, Eier und Zucker. Und von allem ganz viel“, sagt Hemmerle. Die Knetmaschine arbeitet vollautomatisch. „Wir nutzen jede Möglichkeit, unseren Mitarbeitern körperliche Arbeit abzunehmen.“

KarnevalNur so kann die vier Mann starke Extraschicht die Karnevalstage durchhalten. An Weiberfastnachnacht gehen die meisten Berliner weg, etwas weniger sind es am Rosenmontag. Die Karnevalstage bescheren den Bäckern jedes Jahr ein dickes Umsatzplus. Zusammen mit den bunten Mohrenköpfen und anderem Schmalzgebäck seien das etwa 10 000 Euro, sagt Firmenchef Hemmerle.

Füllungen von Eierlikör bis Wodka-Kirsche

Die Knetmaschine blinkt. Der Bäckermeister holt den fertigen Teig heraus und legt ihn auf ein Förmchen. Eine Maschine formt neun gleich runde Bällchen. Die kommen für eine Stunde in die Gärkammer. 33 Grad, 85 Prozent Luftfeuchtigkeit. Danach sind die Teigklumpen doppelt so groß.

Jedes Jahr werden bundesweit mehrere 100 Millionen Berliner gebacken, schätzt der Verband des rheinischen Bäckerhandwerks. „Die prozentualen Steigerungen zu Karneval und Silvester liegen zwischen 200 und 400 Prozent, sagt Verbandsgeschäftsführer Walther Dohr. Das Fettgebäck erfreue sich nach wie vor großer Beliebtheit, insbesondere deshalb, weil es immer mehr Sorten gebe.

Der „normale Berliner“ ist mit roter Marmelade gefüllt. Bei Hemmerle in Mülheim gibt es noch Süßes mit Vanillepudding, Schokolade und sogar Eierlikör. Dem Verband des rheinischen Bäckerhandwerks sind 26 verschiedene Sorten bekannt. Neben dem Schokoladen- oder dem Apfel-Berliner gebe es auch exotische Sorten, wie den Rum- oder Altbier-Berliner. Branchenriese Kamps geht noch weiter: Besonders beliebt sei in diesem Jahr der „Ladykracher“, ein Berliner mit Zuckerherzen und Wodka-Kirsch-Füllung.

Von der insgesamt steigenden Nachfrage nach den Teigwaren profitiert auch Kamps. „Über eine Million Berliner gingen im letzten Jahr über die Ladentheken der Kamps-Backstuben und -Bäckereien deutschlandweit“, sagt Unternehmenssprecherin Sonja Da Silva. Man rechne in diesem Jahr „mit einem gigantischen Run auf die süßen Teilchen“, so das Unternehmen mit Sitz im niederrheinischen Schwalmtal, zu dem rund 400 Bäckereien in NRW zählen.

Fettgebäck wurde im 19-Jahrhundert zu Hofbällen gereicht

Der Berliner ist übrigens ein richtiges Traditionsgebäck. „Die Römer haben schon vor 2000 Jahren kleine Teigkugeln frittiert und mit Honig bestrichen“, sagt Walther Dohr. Diese „Globoli“ seien wohl der Ursprung der Berliner.

Die Verbindung zu den närrischen Tagen sei erst im 19. Jahrhundert entstanden. „Eine Cäcilie Krapf hat das Fettgebäck immer zu ihren Hofbällen gereicht. Die fanden vor allem in der Karnevalszeit statt“, sagt Dohr. Seitdem sei es Tradition, Krapfen und Berliner zu den närrischen Tagen zu essen.