Maredo ist die größte Steakhouse-Kette in Deutschland. Ihr Chef kommt aus Mülheim-Heimaterde. Uwe Büscher hat eine einfache Philosophie: Er setzt auf Nachhaltigkeit und nicht nur auf Wachstum. Büscher kann sich vorstellen, noch maximal zwölf Restaurants zu eröffnen.

Düsseldorf. 

„Maredo kleine Steaks“ heißt ein Klassiker auf der Speisekarte der Nummer eins unter den deutschen Steakhäusern. Größe allein bedeutet für den Marktführer unter den Grillrestaurants also nicht alles. Das gilt auch jenseits des Menüplans. Die Unternehmensphilosophie der Restaurant-Kette (1800 Beschäftigte) mit ihrem aus Mülheim stammenden Geschäftsführer Uwe Büscher an der Spitze setzt auf Nachhaltigkeit, nicht auf schieres Wachstum.

Es gab sie mal, die Pläne, Maredo – der Name ist ein geschütztes Kunstwort – zu einer globalen Marke zu machen. Doch das Expansionsfieber ist in der Düsseldorfer Zentrale der Maredo Handels GmbH längst abgeklungen. Die Strategie scheint aufzugehen. Über 100 Millionen Euro Umsatz erwirtschafteten die 54 Maredo-Steakhäuser in Deutschland und die zwei österreichischen Restaurants in Wien und Salzburg im vergangenen Jahr. Zweites Standbein des vor 45 Jahren aus einem einzelnen Steakhaus auf dem Berliner Ku’damm hervorgegangenen Unternehmens ist der Vertrieb der eigenen Fleischprodukte, Dressings, Soßen und Salate über den Lebensmitteleinzelhandel.

Zwei Standbeine

Unterm Strich landet damit derzeit genug Geld in der Kasse, auch wenn sich die Unternehmensleitung darüber ausschweigt, ob die Gewinne so saftig geraten wie gewöhnlich das Rindfleisch, das Maredo aus acht von eigenen Kontrolleuren überwachten Schlachthöfen in Argentinien und Uruguay bezieht. „Wir sind profitabel“, verrät Uwe Büscher nur.

Dabei kann sich der 54-Jährige als geschäftsführender Gesellschafter der Maredo Holding auch ganz persönlich über die Geschäftsentwicklung freuen. Als der britische Brauerei- und Gaststättenkonzern Withbread, der 1994 die eigenen Churrasco-Kette in Maredo aufgehen ließ, vor neun Jahren seine deutschen Beteiligungen abstoßen wollte, griff Büscher zu. Zusammen mit weiteren Managern sicherte er sich per Management Buyout 15 Prozent vom Maredo-Topf. Für die restlichen 85 Prozent fanden Büscher und seine Mitstreiter einen privaten Bankenfonds als Geldgeber.

Das Modell der Eigentümer-Manager mit einem am reinen Investment interessierten Kapitalgeber im Hintergrund funktioniert bis heute. Was wohl auch daran liegt, dass sich die Geschäftsführung im operativen Geschäft das alleinige Sagen zusichern ließ. Langfristig wollen die Manager ihren Anteil am Unternehmen ohnehin weiter ausbauen.

Uwe Büscher kennt seine Branche von Grund auf. Schon als Verpflegungsgruppenleiter bei der Bundeswehr durfte der gelernte Koch beweisen, dass eine gut laufende Küche mehr braucht als einen Gaumenkünstler. Nach vier Jahren beim Bund legte Büscher seine Uniform ab und heuerte bei der „Nordsee“-Kette an. 1990 übernahm er dann beim Maredo-Vorgänger Churrasco sein erstes Grill-Restaurant.

Anfänge bei der Bundeswehr

Den Schritt, beim eigenen Unternehmen ins Risiko der Selbstständigkeit zu gehen, hat der Mann aus Mülheim-Heimaterde nie bereut. Zu genau kennt Büscher die Risiken des Geschäfts. Nüchtern blickt er auf die an vielen Orten augenscheinlich boomende Branche. Von realen Zuwächsen könne in der Gastronomie in den letzten zehn Jahren keinen Rede mehr sein. Warum, weiß Büscher auch: „Das gastronomische Angebot ist in den letzten Jahren viel größer geworden. Die Menschen wechseln also öfter mal.“ Hinzu komme: „Viele kochen auch zuhause.“ Büscher: „Insgesamt gibt es also Wanderungsbewegungen in alle Richtungen, einige Restaurants wirken vielleicht voller, aber insgesamt ist der Markt nicht gewachsen.“

Preiserhöhungen seien derzeit nur in geringen Margen durchsetzbar. Den Pro-Kopf-Verzehr im Abendgeschäft bei Maredo beziffert Büscher auf 18 bis 20 Euro. „Lebensmittel haben in Deutschland keinen hohen Stellenwert“, stimmt Büscher in das Klagelied der Branche ein. Die nicht gerade als Feinschmecker bekannten Briten gäben beim Restaurantbesuch locker 40 Prozent mehr aus.

Fünfstellige Monatsmieten

Ein spezielles Maredo-Problem sind die teuren Mieten in den Innenstadtlagen. An den meisten Standorten zahlt Maredo fünfstellige Monatsmieten. Büscher: „Das müssen Sie erstmal verdienen.“ Maredo-Restaurants leben von der Laufkundschaft. „Wir müssen in den Bestlagen vertreten sein und konkurrieren dort mit den großen Mode-Ketten“, so Büscher. Luft nach oben sieht er derzeit noch für maximal zwölf neue Restaurants. Weiße Flecken auf der Maredo-Landkarte finden sich in Würzburg und in Augsburg. Mit Ausnahme von Berlin sind auch weite Teile der neuen Bundesländer kein Maredo-Gebiet. Zu gering seien dort Kaufkraft und Bevölkerungsdichte.

Auch die Situation im Ruhrgebiet ist widersprüchlich. Zwar ist Maredo mit Restaurants in Dortmund, Duisburg, Mülheim, im Oberhausener Centro und zwei Lokalen in Essen gut im Revier vertreten. In Bochum aber musste die Kette ihre Filiale vor Jahren aufgeben. Das Geschäft lief zu schlecht.