Danke, Sonne! Jetzt beginnt die Spargelzeit. Vom Kochen bis zum Quietsch-Test, wie Sie die Adressen von Hofläden bekommen und wer unsere Königin ist – das alles lesen Sie hier.

Essen. 

Zart der Kopf, knackig der Körper, schlank die Linie. Bei keinem anderen Gemüse geraten Genießer derart ins Schwärmen. Mit diesen zehn Fakten freuen wir uns auf die Spargelzeit.

Wir leben im Spargelparadies

Denn hinter Niedersachsen verfügt Nordrhein-Westfalen im Bundesländer-Vergleich über die größte Anbaufläche – 4163 Hektar. 450 Spargelanbauer gibt es hier, viele von ihnen sind im Internet unter der Seite www.spargelstrasse-nrw.de zu finden, wo sie Infos rund um das Gemüse, das auch als „essbares Elfenbein“ gelobt wird, zusammengetragen haben. Zuletzt sind in Nordrhein-Westfalen pro Jahr 16 500 Tonnen Spargel geerntet worden.

Katharinas Königreich

Hurra, wir haben eine Königin. Katharina Rau repräsentiert als Katharina II. für zwei Jahre die nordrhein-westfälischen Spargelanbauer. Die 20-jährige Studentin mit den spargelblonden Haaren kommt aus Herne, wo sie auf dem Hof Große-Lahr im Verkauf hilft. Sie sagt das, was sie in ihrem royalen Amt sagen muss: „Ich kann selbst von diesem tollen Gemüse nicht genug bekommen.“

Die Saison

Sie reicht – je nach Wetterlage – von April bis Juni. Traditionell gilt der Johannistag, der 24. Juni, als letzter Termin der Spargelernte. Deshalb wird dieser Tag auch Spargelsilvester genannt. In diesem Jahr beginnt die Spargelernte auf vielen Feldern erst spät, weil es lange kalt war.

Man beachte: Wir haben es hier mit dem Mimöschen unter den Gemüsesorten zu tun, erst ab zehn Grad beginnt es zu wachsen. Bereits jetzt können Landwirte ernten, die die Natur überlisten und auf beheizten Feldern anbauen. Am nächsten Wochenende hoffen auch die anderen, einsteigen zu können.

Die Saison verlängern

Die Spargelsaison ist kurz, aus Sicht der Liebhaber zu kurz. Spargel im November? Ja, warum denn nicht! Er lässt sich ganz wunderbar einfrieren. Dazu sollten die erntefrischen, geschälten Stangen in Alufolie oder Folienbeutel verpackt werden. Im Kälteschlaf halten sie etwa sechs Monate durch. Zur Zubereitung den Spargel unaufgetaut in siedendes Wasser geben. Er bleibt vitaminreich und aromatisch.

Die richtige Zubereitung

Die Spargelstangen sollten am besten stehend, mit dem Kopf nach oben, in einem Spargelkochtopf gegart werden. Die Kochzeit beträgt 10 bis 15 Minuten, je nach Durchmesser der Stangen und der gewünschten Bissfestigkeit. Alternativ empfehlen Spargelanbauer aus Westfalen, die Stangen portionsweise im oberen und unteren Drittel mit Küchengarn zu bündeln und im Bräter oder im großen Topf mit geschlossenem Deckel zu garen. In das Wasser gehören eine Prise Zucker, etwas Salz und Zitronensaft. Auf diese Weise bleibt der Spargel weiß. Ein Stück Butter bringt Glanz.

Der Quietsch-Test

Wer wissen möchte, ob die Ware wirklich frisch ist, kann die Fingerprobe machen: Beim Zusammendrücken der Schnittstelle sollte ein leichter Wasserfilm zu sehen sein. Anderer Tipp: der Quietsch-Test. Zwei Stangen vorsichtig aneinanderreiben, wenn es quietscht, dürfte der Spargel frisch sein.

Farbenlehre

Weißer Spargel wird geerntet, bevor er je die Sonne gesehen hat. Dieser Bleichspargel ist besonders in Deutschland und Frankreich beliebt. Er wächst in einem Erddamm, bis er eine Länge von mindestens 20 Zentimetern erreicht hat, dann kämpft sich sein Kopf durch. Gute Spargelstecher erkennen an feinen Rissen im Boden, dass hier eine Stange den Ausbruch aus ihrem dunklen Unterschlupf plant. Dann wird es Zeit, zuzuschlagen.

Ein violetter Kopf bedeutet: Diese Stange war schneller als der Spargelstecher, sie hat vor der Ernte Sonne getankt. Schmecken tut sie trotzdem. Grüner Spargel trägt dagegen immer die Sonne im Herzen. Er wächst über der Erde und bildet Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt. Das macht ihn grün.

Frisch halten

Am besten schmeckt Spargel, wenn er umgehend zubereitet wird. Morgens gestochen, mittags auf den Tisch. Klappt das nicht, sollten die Stangen in ein feuchtes Tuch gewickelt und ins Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden. So bleiben sie drei Tage einigermaßen frisch.

Kinder mögen ihn nicht

Meistens zumindest. Aus ihrer Sicht ist Spargel bitter – und sonst nichts. Jedes Fischstäbchen würden sie dem edlen Gemüse vorziehen. Aber man kann den Nachwuchs überlisten und den Spargel auf der Pizza oder in Muffins verstecken. Mit zunehmendem Alter bleiben wir dann freiwillig bei der Stange.

Das kostet er

„Durch die lange kühle Witterung ist der Preis in diesen Tagen noch höher. Wenn überhaupt schon geerntet wurde“, sagt Willi Kreienbaum, Vorsitzender der Spargelvereinigung Westfalen-Lippe. Auf dem Markt gab es zuletzt das Kilo für 20 Euro vom beheizten Feld.

An diesem Sonntag wird – der zunehmenden Wärme sei Dank – auf mehr Feldern gestochen, aber erst in einer Woche beginnt die Saison so richtig. Dann wird das Angebot größer und der Preis kleiner. Zuerst wird der Spargel aus dem Wärme speichernden Minitunnel erwartet – ungefähr zum Vorjahrespreis (etwa 9 Euro/Kilo/Klasse 1). „Ende April dürfte aus dem Freilandanbau erster Mengenbedarf gedeckt sein“, prophezeit Kreienbaum. Dann zu etwa 8,50 Euro/Kilo/Klasse 1.