• Kleine Bäckereiketten haben es gegen Discounter schwer
• Das liegt am Kaufverhalten der Menschen, sagt der Chef der Bäcker-Innung
• Dass sich kleine Backstuben trotzdem behaupten können, zeigt die Troll-Bäckerei in Essen

Essen. 

Thomas Lang backt sein Brot wie zu Omas Zeiten. In seiner Backstube in Essener Löwental wird noch gerührt, geknetet und die Backzeit mit einer Eieruhr bestimmt. Die Troll-Bäckerei trotzt dem Backstuben-Sterben. Denn sie hat eine Nische für sich gefunden. Regionale Zutaten. Backen nach Bio-Standards. Maschinen nur dort, wo sie helfen. Doch dass es für Lang und den Mitarbeiter in seinen vier Filialen so gut läuft, ist keine Selbstverständlichkeit.

Wodantaler in Hattingen hat es 2012 getroffen, Fork in Bochum 2013. In diesem Jahr die Bäckerei Heinisch in Gelsenkirchen. „Niemand muss sich beschweren, dass es bald nur noch Brötchen von der Stange gibt“, sagt Frank Köster. Er ist Geschäftsführer der Bäcker-Innung Rhein-Ruhr. Und weiß: „Die Menschen sind bequem geworden. Wenn man in jedem Discounter Brot und Brötchen kaufen kann, geht man nicht mehr zum Bäcker. Dadurch geht Backkultur verloren.“

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In Supermärkten kostet das Brot nur ein paar Cents. Auch Tankstellen, Büdchen und Billigbäcker verkaufen Backware an jeder Ecke der Stadt. Für kleine Bäckereien ist es daher schwer, Kunden zu gewinnen und zu halten. Ihnen bleibt nur eine Möglichkeit: die Nische.

Lang begann mit seinem Troll-Broten vor 30 Jahren. Er kaufte eine alte Bäckerei an der Rü, die keinen Nachfolger fand, und setzte voll auf Bio. „Ich wollte in meiner Backstube nur Produkte einsetzen, die ich auch zuhause benutzen würde.“

Wie Lang seine Brote backt und warum er denkt, dass das Backstuben-Sterben nicht alleine Schuld der Betriebe ist, erfährst du im Video:

Im Essener Trend-Stadtteil fand er eine Kundschaft, die für gutes Brot auch bereit war, mehr zu bezahlen. Weitere Filialen folgten. Eine in Altenessen musste er aber nach kurzer Zeit bereits wieder schließen. „Bio funktioniert in Werden oder Rüttenscheid. In Gelsenkirchen oder Duisburg sieht das schon anders aus“, sagt Köster. Doch es gibt noch andere Möglichkeiten.

Kleine Bäckereien müssen Trends mitgehen

Kleine Bäckereien werden immer mehr zum Café. Statt Brötchen pur gibt es fertige Snacks, Frühstückstische oder Mittags-Mahlzeiten. Köster: „Sind wir ehrlich: Vor einem Mc Donalds-Frühstück muss sich doch mittlerweile keine Bäckerei mehr verstecken.“ Auch saisonal geben die Bäcker alles: „Feta-Baguette im Sommer, Brot mit Zimt in der Weihnachtszeit. Auf Trends können nur kleinere Bäckereien schnell reagieren“, so der Innungs-Chef.

Die Bäcker gehen mit der Zeit. Und mit dem Trend. Und haben es trotzdem schwer. Das liegt vor allem am Konsumverhalten der Menschen. Köster: „Die Brötchen im Discounter kosten ein paar Cents weniger. Doch statt echtem Handwerk habe diese nur Maschinen gemacht. Früher hatten Brote noch Wertigkeit für die Leute. Heute soll alles Premium sein. Aber für das Brötchen will man zehn Cent weniger bezahlen.“

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